El secreto mejor guardado de los Desayunos Italianos

Un cappuccino ed un cornetto, per favore. Esta es la frase que más de 50 millones de italianos repiten cada día a primera hora de la mañana. El lugar puede ser cualquier bar del Bel Paese, de una ciudad del norte o del sur, de una gran metrópoli o de un pueblecito de montaña, el bar de la plaza mayor o el bar de una gran fábrica. El cappuccino no hace diferencia entre clases sociales, edad o sexo. El cappuccino lo une todo, y es por eso, que se ha transformado en un fenómeno social que otros países han estudiado a fondo intentando descubrir su secreto.

La verdad es que, igual que otros platos y comidas italianas, no tiene ningún misterio. El secreto está, en primer lugar, en la calidad y tueste del café y luego en la leche y en su espuma. Una maquinaria apropiada y la experiencia del barman completan los factores que hay que cuidar para un resultado perfecto.

Un poco de historia

La historia del cappuccinoes relativamente reciente. Lo mismo no se puede decir de su ingrediente principal, el café. Podríamos decir que el cappuccino es la justa evolución del culto que los italianos tienen hacia el café desde su llegada a la península. Parece ser que el origen del café hay que buscarlo en una región de Etiopía, en el continente africano. Una leyenda cuenta que un pastor de nombre Kaldi descubrió las propiedades de esta planta gracias a sus cabras. Estas, después de haber comido unas bayas rojas, empezaron a saltar y correr sin tener miedo de los altos barrancos en que se encontraban pastando. El pastor Kaldi relacionó enseguida el raro comportamiento de sus cabras con estos frutos y después de haberlos probado el mismo, notó una sensación de euforia parecida a la que sigue después de haber tomado mucha cantidad de vino. Desde entonces se atribuyeron al café propiedades medicinales y su uso se hizo cada vez más frecuente.

El tostado de los granos de café se descubrió por casualidad. Se cuenta que unos granos de café cayeron cerca de una hoguera y empezaron a desprender un aroma que sorprendió a los presentes. Una vez enfriados los granos se les ocurrió molerlos y hacer con este polvo una infusión.

El tostado de los granos revolucionó la manera de tomar el café. Muy pronto se crearon lugares donde la gente podía ir a degustar café. Los primeros bares nacieron en el mundo árabe con el nombre de quaveh khanek. En estos sitios era posible jugar, disfrutar de espectáculos musicales y charlar con toda tranquilidad con los demás. La potencia de estos lugares, como sitios de agregación de personas, fue tal que los gobiernos proclamaron varias veces el cierre de los quaveh khanek preocupados de que pudieran ser un crisol de conspiraciones.

El café llegó a Italia en 1615 gracias a los mercantes venecianos que lo trajeron de Turquía. En Venecia, ciudad abierta a las innovaciones, surgieron las primeras bodegas donde se podía tomar un delicioso café. Venecia se puede considerar la puerta de entrada a Europa del café. Pronto también en Austria, Francia e Inglaterra se abrieron cafeterías y también en este caso los gobiernos de estos países miraban con preocupación estos lugares. Famoso es el edicto de Carlos II Stuart que en 1675 suprimió las Coffee Houses.



El poder social del café es un hecho indiscutible y su historia lo confirma

El cappuccino es una invención mucho más reciente. Su aparición coincide con la presentación, en la feria de París de 1855, de la primera máquina para el café espresso, pero para la llegada del verdadero cappuccino hay que esperar a la máquina de café inventada por Achille Gaggia en 1945. Gracias a una bomba se crea una fuerte presión con la cual se produce el vapor necesario para la preparación del cappuccino.

Elaboración del cappuccino

Los pasos a seguir para una correcta preparación de un cappuccino empiezan por la puesta a punto de la máquina. Hay que llevar la presión de la máquina a 9 atmósferas y a la temperatura entre 88ºC y 92ºC. Otro elemento fundamental es una jarra de acero de 0,75 litros de capacidad, con forma cónica, más estrecha en la base, para favorecer la formación de la espuma. En la jarra pondremos unos 30cl de leche y después de haber descargado el agua que se forma en el difusor de vapor se introduce el conducto del vapor dentro de la jarra inclinada a 45º y con respecto al interior a 2cm de la pared.

Ahora hay que abrir el difusor del vapor lentamente hasta casi llevarlo a la máxima presión. En la leche se formará un remolino y la superficie empezará a presentar burbujas que dejarán espacio a una espuma que desde el fondo subirá a la superficie.

Hay que mantener esta posición durante 10 segundos, tras los cuales se pondrá la jarra en vertical con el difusor siempre dentro de la espuma. Se cierra el grifo del vapor y sólo ahora se quitará el conducto del vapor de la jarra; esto es muy importante para evitar que el vapor dañe la espuma de la leche.

El paso siguiente es quizá todavía más crítico. En la taza para cappuccino donde se ha preparado una dosis de café espresso se dejará caer la crema. Esta operación requiere mucho cuidado y maestría por parte del barman ya que en esta fase la espuma tiene que llenar la taza sin romperse, para asegurar una perfecta presentación del cappuccino.

La importancia de la leche

Para la preparación de un cappuccino digno de este nombre hay que utilizar sólo leche de altísima calidad. Se aconseja el uso de leche fresca pasteurizada entera.

Este tipo de leche es, sin duda, más cara que otras, pero es la única que asegura el resultado requerido.

La leche fresca es preferible por no tener ningún tipo de conservante que pueda alterar el sabor del cappuccino, mientras que la leche entera favorece la formación de una crema más suave y espumosa.

Decoración final

Puesto que el cappuccino clásico no necesita nada más que café y leche preparados siguiendo los pasos descritos anteriormente, se puede enriquecer con aromas y especias para exaltar su sabor.

La canela en polvo, por ejemplo, es muy utilizada. Una espolvoreada de canela confiere al cappuccino un sabor muy aromático, por ello es muy importante no exagerar con ella ya que se corre el riesgo de esconder el verdadero sabor del cappuccino. Otro aroma muy usado es el cacao. El cacao enriquece el cappuccino con un sabor robusto que se acopla perfectamente con el sabor del café. Confiere además un color bruno-rojizo que mejora el aspecto final.

Para el cacao y la canela hay que utilizar un espolvoreado adecuado y cuidar que no se ensucien los bordes de la taza.

La justa dosis de azúcar es un sobre o tres cucharaditas, y también en este caso es importante no pasarse con el azúcar para no esconder el gusto del café.



¿Cuándo se toma un cappuccino?

El momento más común de tomar un cappuccino es la hora del desayuno, pero la verdad es que últimamente, también en Italia, esta regla ya no se respeta.

El cappuccino ya se puede pedir a cualquier hora del día, puede acompañar snacks y comidas rápidas y es lo ideal para acompañar la pausa de la tarde.

Por la mañana se suele acompañar con una brioche de chocolate o de mermelada, o también con un croissant recién hecho. El cappuccino de la tarde se suele tomar con galletas o, si se quiere una merienda más energética, con dulces artesanales, tartas de mermeladas, de crema pastelera o para los que no guarden un estricto régimen se puede combinar, incluso, con la pastelería típica siciliana basada en la ricotta dulce.



Receta Ice Cappuccino

Ideal también como postre. Se sirve en un vaso de cristal con pie corto

Ingredientes para 1 persona
1 bola de helado al chocolate
1 café espresso
1 cucharada de nata batida
1 dosis de crema cappuccino

· Elaboración

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una crema. Verter todo en el vaso y decorar con un poco de crema cappuccino y chocolate rallado.